[박은철 기자] 28일 방송되는 MBC '생방송오늘저녁'에서는 묵은지 고등어조림 맛집을 소개한다.
오늘의 옆집 부자를 찾아간 곳은 광주광역시. 한국인의 밥상을 책임지는 메뉴로 현지인들에게 큰 사랑을 받는 가게가 있다. 오늘의 주인공은 바로 매콤하고 칼칼한 원조 밥도둑 '묵은지 고등어조림'.
살집 좋은 고등어와 푹 익은 묵은지를 쌀밥 위에 올려 먹는 순간, 손님들 마음 훔치는 것은 시간문제. 친근한 메뉴지만 뒤돌면 생각나는 강렬한 맛으로 연 매출 4억 원에 이르렀다는 서순화(65) 사장님.
대박의 비결을 물어보니, 사장님이 자신 있게 대답한 것은 바로 묵은지. 해남 해풍을 맞고 자란 절임 배추로 매년 2천 포기 이상의 김치를 담근다고. 게다가, 2년간 저온 숙성한 후 사용해 아삭한 식감과 깊은 맛을 살린다. 묵은지는 하루 동안 물에 담가 소금기를 제거하고, 살이 통통하게 오른 노르웨이산 고등어는 먹기 좋은 크기로 손질한다.
하지만, 사장님의 정성은 여기서 끝이 아니다. 극강의 감칠맛을 위해 고등어와 묵은지를 따로 조리한다는데. 사장님 표 특제 육수로 각각 끓여내면 양념이 속까지 잘 배고 풍미가 올라간다. 손님상으로 나가기 전, 솥 안에서 함께 졸여주면 묵은지 고등어조림 완성.
또 다른 빨간 맛으로 손님들을 사로잡은 메뉴 ‘매운 돼지갈비찜’. 먹자마자 스트레스가 확 풀린다는 양념 맛의 핵심은 바로 사장님이 담근 발효액? 양파액으론 갈비의 부드러운 맛을 잡고, 청양고추 발효액으론 깔끔한 매운맛을 낸다는데. 남다른 재료와 타고난 손맛으로 가게를 이어가고 있는 사장님. 옛 추억을 불러일으키는 묵은지 고등어조림의 비밀 노트를 파헤쳐본다.
