[CBC뉴스]농촌진흥청은 추석 명절을 앞두고 차례상에 자주 오르는 소고기와 돼지고기를 요리별로 적절히 선택하는 법과 신선하게 보관하는 방법을 안내했다.

소고기는 고기색이 밝고 선명한 붉은빛을 띠며, 지방은 유백색에 윤기가 있는 것이 신선하다. 포장 안에 육즙이 고여 있는 제품은 피하는 것이 좋다. 탕국용 사태나 양지는 살코기가 선홍색이고 지방과 근막이 적당히 섞여 있는 것이 알맞다. 근막은 질기지만 오래 끓이면 깊은 맛을 낸다.

구이용으로는 등심, 안심, 채끝 부위가 적합하며, 마블링이 가늘고 고르게 분포된 고기가 풍미가 뛰어나다. 찜용 갈비는 지방과 힘줄이 과도하지 않은 것을 고르고, 조리 전 표면 근막은 제거하는 것이 좋다. 구이용 갈비는 근내지방이 적당히 있고 근막이 적은 것이 이상적이며, 뼈에 붙은 질긴 부위는 칼집을 넣어주면 더 부드럽게 즐길 수 있다.

돼지고기는 선홍색이나 옅은 분홍빛이 도는 고기가 좋으며, 탄력과 윤기가 있고 지방이 희고 단단한 것을 선택한다. 불고기에는 앞다리나 뒷다리처럼 살코기 위주의 부위가 적합하다. 양념구이는 4~5㎜ 두께, 국물 요리용 불고기는 2~3㎜ 두께로 얇게 썬 고기가 알맞다.

삼겹살, 목심, 앞다리 등은 구이와 수육에 주로 사용되며, 앞다리의 꾸리살·부채살·주걱살, 뒷다리의 홍두깨살 같은 부위는 가격이 합리적이어서 인기가 높다. 꼬치, 산적, 잡채에는 등심이나 안심이 적합하며, 뒷다리 살코기를 활용해도 무방하다. 동그랑땡에 쓰는 다짐육은 양념이나 채소를 섞으면 퍽퍽함이 줄어들기 때문에 앞다리·뒷다리 살코기 등 남는 고기를 활용해도 좋다.

남은 고기는 4도(℃) 이하에서 밀폐 포장해 공기 접촉을 막아야 수분 손실이 줄어든다. 조리한 고기는 반드시 밀폐 용기에 담아 냉장·냉동 보관해야 하며, 생고기보다 변질 속도가 빨라 2~3일 안에 소비하는 것이 안전하다.
 

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▮ CBC뉴스ㅣCBCNEWS 김민철 기자